豆腐中的脂肪填充（Fatfilling）通常是指在豆腐制作过程中添加脂肪成分，以改善其口感、风味或营养价值。这一技术常见于一些特殊豆腐制品（如油炸豆腐、奶油豆腐等）或工业化生产中。以下是几种常见的实现方法：
1. 直接混合法
步骤：在豆浆煮沸后、凝固前，直接加入液态油脂（如大豆油、芝麻油）或乳化脂肪（如奶油、植物脂末），搅拌均匀后再进行凝固。
特点：操作简单，脂肪分布均匀，但需注意油脂可能抑制凝固反应，需调整凝固剂用量。
应用：用于制作高脂豆腐或风味豆腐（如芝麻豆腐）。
2. 乳化法
步骤：将油脂与乳化剂（如大豆磷脂、单甘酯）预先混合成乳液，再与豆浆混合。乳化可防止脂肪析出，提升稳定性。
特点：脂肪分散更细腻，口感滑润，适合工业化生产。
应用：奶油豆腐、即食包装豆腐等。
3. 浸泡渗透法
步骤：将成型后的豆腐块浸泡在含脂肪的溶液中（如调味油、高汤），利用豆腐的多孔结构吸收脂肪。
特点：风味更浓郁，但脂肪分布可能不均匀。
应用：五香豆腐、卤制豆腐等。
4. 油炸或煎制法
步骤：将豆腐油炸或煎制，使其表面形成多孔结构并吸收油脂（如油豆腐、冻豆腐）。
特点：外酥里嫩，但脂肪含量较高，通常位于豆腐表层。
应用：日式炸豆腐（厚扬げ）、中式油豆腐。
5. 微胶囊化技术（工业化）
步骤：将脂肪包裹在微胶囊（如变性淀粉、蛋白质壁材）中，再添加到豆浆中，避免影响凝固过程。
特点：脂肪释放可控，保质期长，但成本较高。
应用：功能性豆腐（如添加DHA、CLA等保健脂肪）。
注意事项 凝固剂调整：脂肪可能干扰石膏或盐卤的凝固作用，需增加凝固剂用量或改用葡萄糖酸δ内酯（GDL）。
稳定性：添加脂肪后需注意氧化问题，可配合抗氧化剂（如维生素E）或真空包装。
法规标准：商业化生产需符合食品安全标准，如脂肪添加量、标签标识等。
如果需要特定工艺的详细参数（如温度、比例），可进一步说明应用场景（如家庭制作或工厂生产），以便提供更精准的解答。
